Veisla þorláks helga

Hver er ilmur jólanna? Fyrir marga íslendinga er algjörlega nauðsynlegt að fá í bland við hangikjöt, jólatré og smákökuilm smá lykt af kæstri skötu. Kæst skata er víða borðuð á Íslandi á Þorláksmessu  23. desember, til að draga úr sterkri skötulyktinni er of soðið jólahangikjötið eftir skötuveisluna. Sumir eru þó viðkvæmir fyrir lyktinni og sjóða skötuna úti í bílskúr eða jafnvel utanhúss. Það er vegna þess að lyktin af skötu er sterk lykt af ammoníaki. 

Á Íslandi eru helst tvær tegundir sem eru kæstar, Skata (blue skate) og tindabikkja  (thorny skate). Fjarlægja verður skinn tindabykkjunnar áður en hún er soðin. Við kæsinguna eru börðin skorin af skötunni og þau sett í kar og breytt yfir og látin standa á köldum stað í um þrjár vikur, fer aðeins eftir hitastigi. Kæsingin er nauðsynleg til þess að brjóta niður þvagefni (1) og trímetýlamín N-oxíð (2). Bakteríur brjóta þessi efni í ammoníak, sem gerir fiskinn hæfan til neyslu. Þegar skatan er tilbúin og það á að elda hana þá er hún soðin, og borðuð með soðnum kartöflum, rófum og rúgbrauði með miklu smjöri. Eins og tíðkaðist á Íslandi þá er hún borðuð með fitu, annaðhvort hamsatólg eða hnoðmör (ef þú ert vestfirðingur). Þegar fólk borðar skötu vill það oft að hún sé sterkust. Sterkasta skatan hefur verið kölluð gómlosa, því hún brennir skinnið í gómnum. Mikilvægt er að passa sig að anda frá sér þegar maður setur skötuna í munninn, andi maður að sér er hætt við að augun fyllist tárum. 

En hversvegna þessi jólasiður? Áður var skata hversdagsmatur á Íslandi, sérstaklega á Vestfjörðum. Þar var oft skata borðuð a.m.k. einu sinni í viku og þótti ákaflega hversdags matur. Því vildi fólk borða slíkan hversdagsmat daginn fyrir aðfangadag, þegar hátíðamatur jólanna er borðaður. Sá siður að borða skötu á uppruna sinn á Vestfjörðum, en er nú viðhaldið um allt land. Víða safnast fólk saman í stórar skötuveislur áður en haldið er saman í síðustu jólainnkaupin á þorláksmessu. 

(1) Þvagefni er úrgangsefni fisksins þegar það meltir prótein úr fæðunni og er aðalþáttur þvags.

(2) Trimethylamine N-Oxid (TMAO) er mikilvægt fyrir stöðuleika próteinsins.. Þegar fiskur deyr brjóta bakteríur niður TMAO í trímetýlamín (TMA), sem gefur „fiski“ lyktina.